Crème au beurre café à la meringue italienne

Meringue italienne:

5 blancs, 250 g de sucre cuit, une cuiller de glucose, quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de couteau d'acide citrique.

Préparation:

    Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et verser de l'eau, cuire le sucre jusqu'à 102 à 106° pas au-delà. Hors du feu la température va continuer à monter jusque 110/112°C. Commencer par battre les blancs avec le filet de citron et verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Controler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu'à tiédissement, Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu'au maximum pour serrer les blancs.

Crème au beurre café à la meringue italienne:

Prép:20mn. Pour 500g de crème environ.

250g de beurre, 250g de meringue itlienne, 20g de café soluble.

Préparation:
    Reduire le beurre en pommade. ajouter le café soluble. Incorporer la moitié de la meringue au fouet puis le reste delicatement a la sparule en bois.